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La bière du pays picard
l'Artésien et les habitants du Ponthieu, principalement de la région située entre la Somme et l'Authie, préfèrent la bière, peut-être à cause du voisinage des Flandres où cette boisson est tellement appréciée, qu'un voyageur raconte avoir vu suspendre au cou des enfants à la mamelle une grande bouteille en forme de biberon et remplie de bière, afin de les habituer de bonne heure à ce breuvage. Ces quelques mots prononcés par Albéric de Calonne en 1783 à l'Académie d'Arras suffisent à eux seuls pour démontrer l'importance que représentait la bière dans l'alimentation picarde, et ce depuis le plus jeune âge.
A l'origine, la fabrication de ce breuvage était essentiellement artisanale et rurale, les paysans veillant attentivement à la qualité de sa conservation.
La bière en bien des aspects était alors un acteur de sociabilité, depuis les assemblées masculines à la taverne du village à l'organisation entre les villageois pour sa fabrication lors du passage de la "chaudière ambulante".
Cependant, cette bière picarde que caractérisait son blond doré, sa légèreté au palais, son moelleux en bouche et sa faible amertume perdit du terrain face à la bière basse fermentation qui irrigua toute la France au cours du XXème siècle.
La bière occupait une place importante dans le menu quotidien du paysan picard, qui prêtait alors une attention particulière à la qualité de ce breuvage pour s'assurer de sa longue conservation. La fabrication restait artisanale et rurale ; elle relevait le plus souvent d'un paysan dont c'était la profession et qui louait une "chaudière ambulante", parcourant alors le pays et brassant pour le compte de chacun. L'importance que trouvait cette boisson dans le quotidien des plus démunis a pu d'ailleurs se mesurer à l'impopularité de l'ordonnance de 1773 promulguée par le Conseil d'Etat qui interdit l'utilisation des chaudières ambulantes pour limiter la fraude. Progressivement, la bière d'Amiens, de Soissons, de Longpré-les-Corps-Saints, de Noyon et de Laon acquièrent une grande renommée. Paul Joanne, dénombrait ainsi en 1905 l'existence de 108 brasseurs dans la Somme. Cependant, au XXème siècle, les brasseries locales perdirent du terrain face à la bière à basse fermentation servie froide et désaltérante qui irrigua toute la France.
L'originalité de cette bière du pays picard tient à sa basse fermentation (fermentation réalisée entre 6 et 12°C) qui permet de diminuer le goût des levures au profit de celui du houblon et du malt. Cette bière est produite de mars à septembre par 3 brasseries en Picardie dont la production a pu dépasser 5000hl en 1996. La bière picarde se caractérise par son blond doré, ses bulles fines et sa bonne prise de mousse. Elle est légère au palais, moelleuse en bouche et très peu amère. C'est une bière de garde, composée d'eau de source, de malt d'orge et de houblon du Nord. Son titre s'élève à 7% d'alcool en volume.
La fabrication impose une attention particulière au moment de la transformation de l'amidon de l'orge malté au cours de laquelle les paliers de températures sont contrôlés pour éviter l'ébullition et conserver ainsi la pureté du goût. Un test à l'iode contrôle le niveau de transformation des sucres et les levures sont récupérées par décantation. Le moût est alors filtré puis cuit pendant 1h30 ; c'est au cours de cette opération que le houblonnage est effectué : il donne à la bière son arôme et son amertume. Un moût clair est obtenu par centrifugation qui, refroidi et aéré, reçoit les levures de basses fermentations relançant la transformation du liquide pendant 8 à 15 jours. Après décantation, la bière vieillit en cuves de garde, où les levures restées en suspension dégagent le gaz carbonique qui donne le pétillant de la bière. La bière est gardée 8 semaines avant d'être commercialisée dans les bouteilles bouchées à l'ancienne.