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Le gâteau battu
Il existe peu de pâtisserie qui puisse se vanter d'avoir une fête en leur honneur. Le gâteau battu en Picardie fait partie de ces heureuses élues puisque, chaque année à Abbeville, vous pouvez assister à la fête organisée par la confrérie du gâteau battu, au cours de laquelle est élu le meilleur gâteau.
Symbole gastronomique de la Picardie maritime, cette pâtisserie reconnaissable à sa forme en toque de cuisinier était à l'origine un dessert des jours de fêtes traditionnelles. L'abondance de beurre et d'œufs de ce gâteau tranchait alors singulièrement avec les saisons difficiles pendant lesquelles les populations rurales faisaient maigres.
Cette spécialité est aujourd'hui fabriquée toute l'année sur la côte touristique mais elle reste particulièrement prisée lors des fêtes locales, les ducasses, ou des fêtes religieuses, telles Pâques ou la Pentecôte.
La tradition du gâteau battu
La tradition purement picarde du gâteau battu n'est probablement pas si ancienne qu'on pourrait le croire. Il existe peu de documents antérieurs au siècle dernier qui mettent en avant le gâteau battu comme une spécialité exclusivement picarde, et on peut en effet trouver des pâtisseries similaires dans les régions voisines. Il s'agit plus certainement du gâteau aux œufs traditionnel des jours de fêtes dans les zones rurales faisant maigres pendant les saisons les plus difficiles. Ce n'est qu'au début du XXème siècle, que les gastronomes, tels Croze ou Curnonsky, érigèrent la recette comme une spécialité picarde. C'est à ce titre d'ailleurs que, depuis 1992, il existe à Abbeville une confrérie du gâteau battu qui organise une fête annuelle en l'honneur de cette pâtisserie.
Le gâteau battu se reconnaît à sa forme de toque de cuisinier qui reflète le moule haut et cannelé utilisé traditionnellement pour sa cuisson. C'est une pâtisserie briochée très riche où seuls les jaunes d'œufs sont utilisés avec une quantité de beurre équivalente à celle de la farine. Son poids varie entre 400 et 500g. Il est composé de 250g de beurre, autant de farine et 12 jaunes d'œufs, auxquels sont ajoutés 100 à 150g de sucre, une pincée de sel, de la levure et un soupçon de rhum ou de Cognac. Toute la difficulté de sa réalisation réside dans la température homogène à laquelle doivent être tous les ingrédients. Le beurre, la farine, le sucre, la levure, le sel et les jaunes d'œufs doivent être battus à la main jusqu'à ce que la pâte se détache du récipient. Il faut alors ajouter l'alcool et déposer la pâte dans le moule traditionnel et la laissait monter à chaud aux 2/3 du moule, puis on peut la cuire dans un four à température moyenne.
C'est une spécialité essentiellement fabriquée en Somme maritime depuis Montreuil-sur-mer jusqu'à Criel-sur-mer. Le gâteau battu est produit toute l'année et demeure particulièrement prisé durant la période estivale. Il reste très en vogue pour chaque fête locale, les "ducasses" ou encore pour les fêtes de Pâques et de Pentecôte. Ce gâteau brioché se marie aujourd'hui très bien dans les cocktails avec le champagne ou encore en dessert avec de la confiture.