Portail Histoire
Le pâté de canard en croûte d'Amiens
Il n'y a personne en France, ni ailleurs, qui l'égale en cette sorte de pâtisserie, son habileté va jusqu'à faciliter le transport de ses pâtés dans les pays les plus éloignés,...disait en 1758 le traité historique et pratique de la cuisine au sujet du pâté de canard en croûte que réalisait alors la maison Degand à Amiens. La renommée de cette terrine de canard fourrée semble bien remonter au-delà de la Révolution, et avoir séduit nos voisins européens depuis bien longtemps.
Cependant, au XVIIIème siècle la recette apparaissait beaucoup moins travaillée que celle de nos charcutiers d'aujourd'hui. Il s'agissait à l'époque d'un canard farci d'un mélange de veau, de porc et de bœuf, le tout assaisonné de sel, de poivre et d'épices, et recouvert de lard et de pâte.
Le XIXème siècle y a ajouté le foie gras et le XXème siècle a poussé le raffinement en désossant le canard avant de le farcir.
Aujourd'hui, le pâté de canard en croûte d'Amiens est le plus souvent servi en entrée sur un lit de salade.