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La coque
C'est au XIVème siècle que la coque fait son apparition sur les étals des quais d'Abbeville. L'abondance de ce coquillage et son coût modique en font avant tout un met populaire décrié par la bourgeoisie ; si bien que la coque n'a jamais eu une place de choix dans la gastronomie française.
La tradition du ramassage des coquillages était, depuis le Moyen-Age, considérée comme un complément alimentaire pour les populations les plus modestes, au même titre que la cueillette des baies en forêt. Ces humbles gens, que l'on surnommait alors les "henonniers", ramassaient la coque sur les rivages qui s'étendaient depuis le port du Crotoy jusqu' à la pointe du Hourdel en passant par les bas-champs de Cayeux, les pré-salés, et l'embouchure de la Somme.
Aussi bien appelée hénon, soudon ou bucarde, ce mollusque bivalve est aujourd'hui récolté sur les bancs de sable de la baie de Somme entre octobre et mars.
Après un nettoyage rigoureux du coquillage, la coque peut être consommée aussi bien crue avec un filet de citron que cuite avec un beurre d'escargot.
Quelques précisions sur le ramassage de la coque aujourd'hui
Mollusque bivalve, la coque se reconnait à sa coquille robuste arborant entre 22 et 24 côtes rayonnantes.
Son ramassage nécessite aujourd'hui de nombreuses manipulations qui garantisent sa qualité. Pour repérer le "hénon", il faut être attentif aux traces qu'il laisse dans le sable. On ratisse ensuite une couche de sable de cinq centimètre d'épaisseur dans laquelle se cache le coquillage. Le sable est alors filtré pour ne garder que les coques d'une taille supérieure à 30mm. Les coquillages sont versés dans des mannes de 55 kg et ramenés sur le rivage par tracteurs. Les coques passent ensuite par la station d'épuration des coquillages où il subissent un bain de 48 heures en eau de mer stérile pour éliminer les bactéries accumulées en mer.
Le port du Crotoy tient la première place de la production de la coque. On assiste cependant aujourd'hui à stérilisation progressive des rivages exploités depuis des siècles.