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L'endive
L'endive que l'on associe traditionnellement aux terroirs du nord ne fait son apparition sur les terres de Picardie que vers la fin du XIXème siècle.
Selon la légende, l'endive serait née en Belgique grâce à Monsieur Bréziers qui, pour payer moins d'impôt sur ses productions, cacha dans sa cave des pieds de chicorée dissimulés sous des monticules de terre. Ce n'est qu'en les découvrant quelques semaines plus tard qu'il aurait remarqué les petits fuseaux blancs que les racines avaient donnés.
Cette production a mis beaucoup de temps à se développer car elle nécessite une technique délicate appelée le "forçage". En effet, l'endive n'existe pas à l'état naturel mais nécessite une culture à l'abri de la lumière, dans un environnement chaud et humide.
Ce n'est qu'après la seconde guerre mondiale qu'elle commence à rencontrer un réel succès, pour représenter aujourd'hui, en Picardie, 28% de la production nationale.
L'origine de l'endive
L'endive, importée de Belgique, fait tardivement son apparition en France vers la fin du XIXème siècle. Jean Vaudois, qui a consacré un article à l'histoire du développement de la culture de l'endive, relie l'introduction de ce légume en France à Henri de Vilmorin qui aurait remarqué cette "belle du nord" lors de l'exposition universelle de Gand en 1873.
Cette production ne prend son essor en France qu'à partir des années 1920 et connaît son apogée après la seconde guerre mondiale propulsant la France au premier rang mondial de la production d'endives.
La Picardie pèse ainsi pour 28% de la production nationale d'endives soit près de 70 000 tonnes par an. Cependant, 70% de cette production se fait essentiellement dans le Vermandois, le Ponthieu et le Santerre.
Description
L'endive aussi appelée "chicon" ou "chicorée", est une pousse pommée d'une plante bisannuelle. Il s'agit en réalité des premières feuilles produites par le bourgeon avant que la tige ne pousse. L'endive mesure autour de 14 cm de long et 5 cm de diamètre.
La Technique du forçage
Ces vingt dernières années le forçage en salle, qui n'est rien d'autre qu'une culture hors-sol, s'est développé. La racine est effeuillée avec précautions pour ne pas abîmer le bourgeon central, elle est ensuite calibrée et placée dans des bacs métalliques étanches. Conservés dans une chambre obscure, les bacs sont empilés et la pièce est maintenue à une température de 18°C et à une humidité constante de 96%. Une solution nutritive circule dans les bacs pendant trois semaines, les chicons sont ensuite près pour être séparés de la racine et commercialisés.Si la production de ce légume a mis du temps à se développer, c'est qu'elle nécessite une technique délicate appelée le "forçage".
Il faut d'abord produire la racine d'endive dans un sol limoneux. Le semis est effectué méthodiquement de la fin avril à la fin juin pour étaler au maximum la production.
Du mois d'août à la fin décembre, les racines sont arrachées. Commence alors l'opération de forçage.
La technique traditionnelle se faisait en couche ou en terre. Il fallait creuser un fossé dans lequel étaient placées les racines, debout les une contre les autres. Les racines étaient abondamment arrosées et recouvertes de quelques centimètre de terre, d'une couche de paille puis d'un abri en tôle pour maintenir la terre à 18°C et permettre ainsi le développement des chicons. Une chaudière munie de tuyaux enfouis dans la terre assurait la circulation d'eau chaude.
Ces vingt dernières années, le forçage en salle s'est développé. Il s'agit tout simplement d'une culture hors-sol. La racine est effeuillée avec précaution pour ne pas abîmer le bourgeon central. Elle est ensuite calibrée et placée dans des bacs métalliques étanches. Les bacs sont empilés et conservés dans une chambre obscure maintenue à une température de 18°C et une humidité constante de 96%. Une solution nutritive circule dans les bacs pendant trois semaines. Les chicons sont ensuite près à être séparés de la racine et commercialisés.